Ci sono piatti che sono perfetti nella loro semplicità, questo è sicuramente il caso dell’Amatriciana: ecco come realizzarla in modo impeccabile, senza modificare la ricetta tradizionale.
La pasta all’amatriciana è una delle ricette più antiche del Lazio ed è anch’essa la rivisitazione di un’altra ricetta tipica della zona. Parlare dunque di “ricetta originale” in questo caso è forse un paradosso, lo è sicuramente stare a sindacare sulle possibili variazioni che ognuno di noi ha fatto nella sua realizzazione nella propria cucina.
Non molti probabilmente sanno che la ricetta veramente originale è la “Gricia”, ovvero la versione in bianco che costituisce la base di questo piatto tradizionale e dalle origini umili (con ogni probabilità era il piatto tipico dei pastori del luogo). Solo nel ‘700, infatti, la Gricia si trasforma in Amatriciana, quando cioè i pomodori vengono importati nella zona dalle Americhe.
Ma al di là delle origini e del concetto di originalità nelle ricette (la sperimentazione e le varianti sono alla base della creazione di nuovi piatti e della cucina stessa), quella della Amatriciana è una ricetta tradizionale e ufficialmente riconosciuta. Dunque per chi vuole riproporre il sapore tipico di questa ricetta non c’è libertà di sperimentazione.
Questo non significa che per vostro gusto non possa essere più saporita una versione “spuria” con pancetta o speck o che in alternativa al Pecorino Dop (possibilmente di Amatrice) non si possa in emergenza utilizzare il Pepato o un altro formaggio stagionato, così come nessuno vi cancellerà dalla lista amici se vi piace soffriggere la pancetta insieme alla cipolla.
La vera ricetta dell’Amatriciana: così riesci a ritrovare il vero sapore di questo piatto
Come detto nessuno vi vieta di sperimentare e mettere le variazioni che più vi piacciono, tuttavia se si vuole ricreare il sapore che avete assaggiato quando avete provato l’Amatriciana nel Lazio dovete seguire alla lettera non solo la lista degli ingredienti, ma anche le fasi di preparazione.
Ingredienti
- Spaghetti 320 g
- Pomodori pelati 400 g
- Guanciale (di Amatrice) 150 g
- Pecorino Romano DOP (DOP, da grattugiare) 75 g
- Vino bianco 50 g
- Sale fino q.b.
- Peperoncino fresco 1.
Preparazione
Il primo passo è quello di tagliare il guanciale a listarelle e metterlo in padella. Importante è non aggiungere olio, ma lasciare che sia il grasso del guanciale a creare il liquido adatto a soffriggere la carne. Cucinate finché il grasso non sarà diventato trasparente e la carne croccante, ma fate attenzione a mescolare spesso per evitare che si bruci.
Una volta che il grasso si sarà sciolto è il momento di sfumare con il vino bianco. Mantenendo un fuoco vivace fate in modo che l’alcol evapori e una volta conclusa questa fase togliete le listarelle di guanciale dalla pentola e mettetele da parte in un piatto. Adesso grattate il pecorino in un piatto o in un contenitore a parte per averlo pronto al momento giusto.
Nella padella in cui si trova il grasso sciolto del guanciale aggiungete un peperoncino (dopo aver accuratamente tolto i semi) e i pomodori pelati sfilacciati a mano e cuocete a fuoco moderato, aggiustando di sale e pepe a piacimento. In una pentola fate bollire l’acqua e versate gli spaghetti appena viene raggiunto il punto di bollore.
Togliete la pasta prima che sia totalmente cotta e trasferitela nella pentola in cui si trova il sugo per ultimare la cottura mantecando. Aggiungete a questo punto il pecorino e alla fine il guanciale ed ecco che la vostra Amatriciana è pronta per essere servita.
